Чистое масло гхи защищает наш организм от вредного воздействия свободных радикалов, является идеальным источником жирных кислот.

«Гхи» – санскритское слово, обозначающее топленое сливочное масло. Гхи – это обыкновенное сливочное масло без лактозы и других молочных остатков (поэтому это масло подходит для людей, не переносящих лактозу). Гхи готовится путем кипячения сливочного масла и удаления сухих остатков молока.

Несмотря на то, что гхи – это насыщенное масло, по своей молекулярной структуре оно отличается от других животных жиров. Оно состоит из жирных кислот с короткой химической цепью (легко усваиваемых организмом), в отличие от жирных кислот с длинной химической цепью (которая трудно переваривается и вызывает раковые заболевания и кровяные сгустки).

Гхи содержит жирные кислоты, на 8 % менее насыщенные по сравнению с другими съедобными жирами, что делает его легче усваиваемым. Белковый казеин, повышающий уровень холестерина в крови, удаляется из масла гхи во время его приготовления. Гхи также содержит антиоксидант витамин Е и является единственным из съедобных масел, содержащим витамин А. Антиоксиданты помогают предотвратить окисление липидов, вызывающее атеросклероз и повреждение ДНК в клетках. Согласно одному из исследований, масло гхи не содержит продуктов окисления холестерина.

Гхи содержит от 4 до 5 % линолевой кислоты, необходимой жирной кислоты, которая обеспечивает рост и развитие тканей и органов тела. «Необходимая жирная кислота» означает, что тело само не может производить эту кислоту и для правильного функционирования оно должно получать ее из пищи.

Гхи сохраняет свежесть в течение трех-четырех месяцев даже при комнатной температуре, оно не становится прогорклым и не окисляется.

Масло гхи не горит при жарке. Это очень большое преимущество, так как растительное и сливочное масла при горении становятся канцерогенными, создают свободные радикалы, а также являются трудными для переваривания.

Топленое масло идеально подходит для походов.

Топленое масло, приготовленное на плите (сада-гхи)

Поскольку любое количество гхи, будь то полкилограмма или пять килограммов, получают одним и тем же способом, и в том и в другом случае нужно пользоваться одинаковой утварью. Различными будут лишь размеры кастрюль, сила огня и вместимость емкости для хранения свежеперетопленного гхи. Независимо от того, сколько масла вы перетапливаете, на всякий случай оставьте около 8 см свободного пространства над поверхностью масла.

Чтобы сделать гхи из 2 кг сливочного масла, потребуется 5-литровая кастрюля из тяжелого металла или скороварка шумовка с частой проволочной сеткой или большая металлическая ложка, поллитровая банка, половник, большое сито, проложенное льняным полотенцем или четырьмя слоями марли и установленное над кастрюлей, и наконец, чистый кувшин, бидон или глиняный горшок с плотно прилегающей крышкой.

• Нарежьте масло на кусочки по 100 г и положите в кастрюлю. Топите его некоторое время на среднем огне, переворачивая, чтобы таяло медленно, не шипело и не становилось коричневым. Когда масло растает, прибавьте огня и доведите до кипения. Когда поверхность покроется пузырьками пены, осторожно помешайте и отрегулируйте огонь до очень слабого. Пусть кипит не закрытым и без омешивания, пока желатиновые белковые массы не осядут на дно кастрюли и не поменяют свой белый цвет на золотисто-коричневый и пока тонкая корочка на поверхности почти неподвижного масла не станет прозрачной.
• Снимите шумовкой тонкую сухую корочку с поверхности масла, положите в банку и отставьте в сторону. В этот момент обратите внимание на цвет и аромат прозрачного масла. Если осадок на дне кастрюли не золотисто-коричневый, а темнее, если запах масла слишком сильный или если цвет его темный – это значит, что масло готовилось слишком долго или на слишком сильном огне. В этом случае я предлагаю выбросить осадки. Масло же можно использовать, однако в следующий раз надо постараться регулировать огонь время приготовления.

Топленое масло, приготовленное в духовке (чула-гхи)

Это лучший метод для приготовления большого количества топленого масла. Поскольку в этом случае жар окружает посуду с маслом со всех сторон, а не только у дна, гхи готовится хотя и медленно, но зато почти без вмешательства с вашей стороны. Поверхность масла будет затягиваться корочкой, а твердые частицы осядут на дно кастрюли и станут мягкими, слегка студенистыми. Размер кастрюли зависит от количества масла, которое вы желаете перетопить. Не забывайте, что кастрюля должна быть наполнена не до краев – от поверхности масла до края кастрюли должен оставаться промежуток, равный 8 см.

• Предварительно прогрейте духовку до 150°С. В зависимости от количества топленого масла, которое вы хотите получить, возьмите соответствующее количество несоленого сливочного масла (согласно приведенной выше таблице) и, нарезав его на кусочки по 100 г, положите в толстостенную кастрюлю с утолщенным дном. Пусть сливочное масло топится и медленно очищается в духовке, незакрытое и без помешивания, пока не превратится в чистое, янтарно-золотистое топленое масло – гхи, с твердой тонкой корочкой на поверхности и с массой светло-золотистых осадков на дне. Выньте кастрюлю из духовки. Время приготовления зависит от количества сливочного масла. Для 500 г потребуется как минимум полтора часа, для 15 кг – 12 часов или больше.
• Снимите затвердевшую пенку с поверхности масла проволочной шумовкой или большой металлической ложкой и сложите в небольшую банку.
• Слейте прозрачное топленое масло через дуршлаг или сито, застланное полотняным полотенцем или четырехслойной марлей. Перелейте столько масла, сколько возможно перелить, не потревожив осадки, а остаток (ок. 2,5 см) вычерпайте большой ложкой. Когда гхи слегка остынет, перелейте его в посуду для хранения и наклейте этикетку, а когда охладится до комнатной температуры, закройте плотно прилегающей крышкой.

Источник рецептов www.krishna.org.ua